最近幾年，喝熟茶，問(wèn)熟茶的朋友越來(lái)越多。可是我是個(gè)熱體，平時(shí)很少喝熟茶。大家問(wèn)我，不能裝作沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)。反正是聊天，就算說(shuō)錯(cuò)了，相信大家也能諒解。以下觀點(diǎn)并不代表任何人，一家之言，僅供參考。
大概有十多年的時(shí)間，我嘗試過(guò)很多熟茶，原料產(chǎn)地大部份分布在瀾滄江下游，勐海、思茅、景邁、上允、南澗、永德和勐庫(kù)。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，能不能做到長(zhǎng)期存放，后面還有多少價(jià)值空間，選擇原料是個(gè)關(guān)鍵。在云南，三個(gè)國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種中，我比較偏愛(ài)氛氨比高達(dá)20倍的勐庫(kù)大葉種（勐海大葉種為15倍，鳳慶大葉種為10倍）。
我于勐庫(kù)茶的偏愛(ài)原于冰島茶留給我的印象。十五年的茶山探訪，只要有勐庫(kù)大葉種的地方多多少少都會(huì)與冰島的味道有些關(guān)系。一開(kāi)始是生茶，后來(lái)發(fā)現(xiàn)勐庫(kù)的熟茶其實(shí)也相當(dāng)不錯(cuò)。三年前我用漢家寨的勐庫(kù)大葉種在冰島村附近發(fā)酵了一批熟茶，市場(chǎng)反應(yīng)相當(dāng)良好。此后幾年，年年在勐庫(kù)發(fā)酵熟茶，累獲成功。勐庫(kù)，儼然成了我的熟茶基地。
我喜歡的熟茶是3一5級(jí)的混拚。發(fā)酵程度不高不低，80％剛剛合適。鮮甜，濃厚，飽滿(mǎn)，回甘，這些要素各有各的份量。芽、葉、梗的比例大約是1.5：6.5：2。
在我看來(lái)，做熟茶就是要規(guī)規(guī)矩矩，按部就班。湯色的標(biāo)準(zhǔn)最好就是教科書(shū)的定義：＂紅濃明亮＂。我泡熟茶通常是看菜下飯，說(shuō)白了就是看湯色出湯。好熟茶的湯色必須耐得住折騰。一個(gè)好的熟茶，如果每一泡都三秒出湯，十來(lái)個(gè)回合，湯色還依然紅濃，這個(gè)茶已經(jīng)八九不離十了。
好熟茶的香氣是純正的酵味，沒(méi)有堆味，更不會(huì)有其他的異味和雜味。如果有人把熟茶的香氣描述得特別具體，比如樟香、荷香、甚至干巴菌香，你大概要小心了。這，有可能是移花接木和宣賓奪主的把戲。掩蓋主要因素最簡(jiǎn)單的辦法就是夸大次要因素。熟茶的香氣是熱脹冷縮，水溫越高香氣越好，同樣的茶，在低海拔地區(qū)泡出來(lái)要比高海拔地區(qū)更好。用堿性水泡出來(lái)比用酸性水更好。
好熟茶的滋味可以用兩個(gè)字來(lái)概括，一個(gè)是濃，另一個(gè)是醇。濃是內(nèi)含物質(zhì)豐富和諧，各種化合物的味道屬性不分彼此，互相包容。好的熟茶不會(huì)有某種特別的刺激，內(nèi)含物中沒(méi)有張牙舞抓的東西?？赡苡腥藭?huì)問(wèn)，難道連苦澀也不應(yīng)該有嗎？有，但我的理解是，此苦澀非彼苦澀。楞嚴(yán)經(jīng)講：＂見(jiàn)是非見(jiàn)，見(jiàn)猶離見(jiàn)，見(jiàn)不能及＂。同樣的道理：苦是非苦，苦猶離苦，苦不能及。也就是說(shuō)熟茶中的苦澀并不會(huì)被你猛然撞見(jiàn)，苦澀并不是味道所生的結(jié)果，而是味道能生而不生的狀態(tài)。
有些朋友認(rèn)為喝熟茶比喝生茶更難。那是因?yàn)槟惆烟嗟淖⒁饬τ迷诜直嫔狭?。在中?guó)，善于品茶的釋家認(rèn)為：分別即是煩惱。喝茶即是修行，淡化味道的差異，不去追問(wèn)誰(shuí)高誰(shuí)低，這是人于茶的底蘊(yùn)。金剛經(jīng)里有一個(gè)專(zhuān)門(mén)教人放下分辨的定式，即：＂所謂某某，即非某某，是名某某＂。熟茶的味道是一種始終如一的濃醇，不需要前呼后應(yīng)，也不要刻意去分辨什么層次感。在我眼中，熟茶就是舌尖上的柔力球，無(wú)論你怎樣玩都不會(huì)掉下來(lái)，喝熟茶你要找打太極的感覺(jué)，舌頭與濃度的接觸是相互間的推來(lái)推去，看似柔軟，其實(shí)大家用的都是內(nèi)功。
總體來(lái)講，生茶喝變化，熟茶喝簡(jiǎn)單。所謂復(fù)雜，即非復(fù)雜，是名復(fù)雜。熟茶沒(méi)有山頭，沒(méi)有樹(shù)齡，也不需要考慮大廠和品牌，但凡熟茶只要湯色紅艷，濃而不雜，香且回甘，在我眼中就是好茶。
2006年留存的老茶頭今年才壓制；
香氣高潔凈；
湯色紅濃透亮；
入口甜滑。
2019古德老茶頭現(xiàn)已上市，歡迎到古德鳳凰旗艦店選購(gòu)品鑒。
文/張躍
